Composición y estructura de la gelatina

La humedad y las sales inorgánicas de la gelatina representaron alrededor del 16% y el contenido de proteínas más del 82%. Al igual que el colágeno materno, la gelatina también se compone de 18 aminoácidos, de los cuales el contenido de sub-aminoácidos Pro y HYP es mayor. La estructura en espiral de tipo tres en el gel de gelatina se sostiene principalmente por el enlace de hidrógeno y la hidratación del enlace de hidrógeno en la molécula, y el-NH de Pro, el-OH de HYP y otros grupos de cadena lateral de aminoácidos y las moléculas de agua pueden formar enlaces de hidrógeno, lo cual es beneficioso para la estabilidad de la estructura de tres espirales.